om japanske knive

• 

• 

• 

More Details

Historie om Echizen Uchihamono

Echizen uchihamono blev grundlagt af sværdmester Chiyotsuru for 700 år siden. Der var borgerkrig i Japan. Chiyotsuru flyttede fra Kyoto til Echizen (nuværende Fukui region) for at få et bedre smedeværksted.

Selvom Chiyotsuru var sværdmester, ønskede han hver gang at han lavede sit sidste sværd, og en verden hvor der ikke er behov for at trække sværd. 

Udover sværd til Samurai (kriger), lavede han hverdagsknive og landbrugsredskaber til lokale folk, hvilket var meget usædvanligt på den tid, da en mand med høj status (sværdmester) ikke blandede sig med bønder og civile.

Gode redskaber til hverdagsbrug. Hans ånd blev givet videre, og Fukui regionen blev et af de bedste knivproducerende områder i Japan.

Chiyotsuru sleb sværd med slibesten og lavede Komainu (en slags løvehund, som vogter porten til Shinto templet), og sænkede den i en sø for at ønske fred på jorden.

Hagane (Stål)

De fleste knive er i dag lavet af rustfrit stål, men jernknive er stadig populære blandt kokke.

Stålknive ruster hurtigt og kræver vedligeholdelse, men de kan holde sig i mange år.

Echizen uchihamono er lavet af to stålplader, som bliver varmet op og banket sammen af flere omgange. Metoden har stort set ikke ændret sig siden 1300, hvor Chiyotsuru startede, og det er stadig håndarbejde i mange værksteder i Fukui regionen.

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Generelle råd om japanske knive

1. Undgå at dreje kniven (vippe til siderne) mens du skærer, for japanske knivblade er meget tynde og kan godt knække

2. Undgå at skære samme sted på bladet hele tiden 

3. Undgå at skære frosne varer og meget hårde varer (fiskeben, græskar, chokolade osv)

4. Brug et skærebræt af blødt materiale (helst træ, men ikke valnøddetræ eller mahogni)

5. Kom den aldrig i en opvaskemaskinen, og brug ikke sulfo.

6. Undgå rust så godt som muligt 

7. Tør kniven med det sammen efter brug 

8. Undgå at hænge kniven på en magnet knivholder, hvor den udsættes for fugt fra komfur eller elkedel

9. Smør bladet med Kameliaolie/tefrø-olie (kan købes på nettet), hvis du ikke bruger den i længere tid

10. Rust kan let fjernes med en skuresvamp eller skurecreme 

11. Opbevar kniven så den ikke rasler rundt blandt andet køkkengrej.

Slibning af japansk kniv

At slibe knive, er et håndværk og kræver noget øvelse. Der er mange måder at gøre det på, og så længe kniven bliver skarp, er metoden god! 

Her er beskrevet den traditionelle japanske tilgang.

Der findes mange materialer og slags slibesten, men man kan som udgangspunkt vælge 3 grovhedsniveauer til forskellige formål.

# 80 - 400 (Ara-toishi)

For at slibe et blad der er tabt eller skadet og for at rette formen 

# 1000 (Chuu-toishi)

Almindelig slibning

> # 2000 (Shiage-toishi)

Finishing. For at styrke bladet til sidst.

For en begynder, eller hverdags almindelig slibning, er det fint nok at bruge Chuu-toishi (# 1000).

Det er smag og behag, når man skal vælge slibestensmateriale. 

Det er vigtigt at finde ud af om din slibesten er en vandsten eller ej. 

Hvis det er vandsten, er det vigtigt at lægge den i vand i 5-15 minutter inden brug. 

(For at finde ud af om det er vandsten, kan man lægge stenen i vand. Hvis der kommer luftbobler op fra stenen, er det vandsten.)

Vandsten skal absorbere nok vand. Hvis stenen tørrer med det samme når du tager op fra vandet, er det ikke nok absorberet og den skal ligge længere.

---

Sådan sliber man en japansk kniv

Find et stabilt bord, og læg et vådt viskestykke under slibesten, så stenen ikke flytter sig under slibningen.

Fordel kniven i 3 (toppen, midten, og den nederste del), og start med at slibe fra toppen.

Sådan holder man kniven. I den hånd, der holder kniven, skal håndleddet holdes stift.

Kniven og slibestens nederste kant skal danne en vinkel på ca. 45 grader (se billedet).

Bladet og slibesten skal gerne mødes i en vinkel på ca. 10-15 grader (samme højde som hvis man lægger 2 mønter på slibestenen, se tegningen). Brug altid midten af slibesten.

Læg 2 fingre med den anden hånd på bladet, hvor du skal slibe, og skub ud (pas på fingrene!). Træk tilbage med lidt mindre kraft.

Når man har slebet nok på den ene side, 5-10 minutter, afhængig af hvordan bladets tilstand er, kan man se/mærke på bladet “Kaeshi”, som er en lille kant, det er tegn på at man skal vende bladet og slibe den anden side.

Man skal gentage den samme slibning på den anden side, indtil der kommer kaeshi på den modsatte side.

Til sidst forhøjer man slibevinkelen til ca. 45 grader, og sliber meget forsigtigt (bladet skal næsten glide på stenen) 3-4 gange. 

Her kan man bruge en meget fin slibesten, men man kan også bare bruge avispapir eller kraftig stof til at tørre bladet 4-5 gange for at fjerne sidste Kaeshi.

Opstår der spørgsmål eller udfordringer med kniven, så tøv ikke med at kontakte os!